Part8
食源性疾病及预防
食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，是一项重要的公共卫生问题，食源性疾病的预防和控制是一个是世界范围的问题，与其他任何一类疾病相比，由致病微生物和其他有*、有害因素引起的食源性疾病是危害最大的一类。
引起食源性疾病的致病因子可分为三大类。
1、生物性因素
（1）细菌及其*素是引起食源性疾病最重要的致病物。包括①引起细菌性食物中*的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。②引起人类肠道传染病的病原菌：如致痢疾的志贺菌，致霍乱的霍乱弧菌等。③引起人兽共患病的病原菌：如炭疽杆菌，鼻疽杆菌，结核杆菌，布鲁司杆菌等，可通过其感染的食物进入人体而致病。
（2）寄生虫和原虫：可引起人兽共患寄生虫病的囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫以及其他寄生虫。
（3）病*和立克次体：是婴儿秋季腹泻最常见的病*，如轮状病*柯萨奇病*、埃可病*、腺病*、冠状病*、诺如病*、甲型肝炎病*、朊病*等。
（4）有*动物及其*素：河豚体内的河豚*素，某些海鱼体内的雪卡*素，还包括动物食物储存时产生的*性物质，如鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺。
（5）有*植物及其*素：果仁中的有*物质；苦杏仁及木薯中的氰苷类；粗制棉籽油中所含的*棉酚；四季豆中的皂素；鲜*花菜中的类秋水仙碱；马铃薯在储存时其芽眼处所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生的亚硝酸盐等。
（6）真菌*素：包括*曲霉*素、伏马菌素、棕曲霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇，玉米赤霉烯醇、T-2*素以及展青霉*素等。
2、化学性因素
主要包括农药残留；兽药残留；不符合要求的食品生产工具、容器、包括包装材料以及非法添加剂；有*有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；食物加工中可能产生的有*化学物质，如反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；烘烤或烟熏食物产生的多环芳烃类；食物腌制过程中产生的亚硝酸盐等。
3、物理性因素
主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时，其废物不合理的排放及意外性的泄露，通过食物链的各个环节污染食品，尤其是半衰期较长的放射性核素污染食品，引起人体慢性损害及远期的损伤效应。
细菌性食物中*
细菌性食物中*是指因摄入被致病性细菌或其*素污染的食品而引起的中*。细菌性植物食物中*是最常见的食物中*，近几年来我国发生的细菌性食物中*，以沙门菌、变形杆菌和金*色葡萄球菌食物中*为主，其次为溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中*。
细菌性食物中*的分类分为感染型、*素型和混合型三类。
临床表现：以急性胃肠炎为主，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中*呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液，腹痛以上腹部及脐周多见，且腹泻频繁，多为*色稀便和水样便。侵袭性（如沙门菌等）细菌引起的食物中*，可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。
诊断：细菌性食物中*的诊断主要根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查分析资料。
（1）流行病学调查资料：根据发病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有*食物的人群等特点，找到引起中*的食物。
（2）患者的临床表现：潜伏期和中*表现符合食物中*特有的临床特征。
（3）实验室诊断资料：对中*食物或与中*食物有关的物品或病人的样品进行检验的资料，包括对可疑食物、患者的呕吐物及粪便等进行细菌学及血清学检查（菌型的分离鉴定、血清学凝集试验）。对怀疑细菌*素中*者，可通过动物实验检测细菌*素的存在。
（4）判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中*，则按《食物中*诊断标准及技术处理总则》（GB一）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。
鉴别诊断：（1）非细菌性食物中*：食用有*动植物（发芽马铃薯、河豚或*草等）引起的食物中*的临床特征是潜伏期很短，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但神经症状较明显，病死率较高。汞、砷引起食物中*时，主要表现为咽痛、充血、吐泻物中含血，经化学分析可确定病因。
（2）霍乱：霍乱的潜伏期最短6~8小时,也可长至2~3天不等,主要表现为剧烈的上吐下泻，大便呈水样，常伴有血液和黏液，有时会发生肌肉痉挛。由于过度地排出水分，常导致患者严重脱水当液体得不到补充时，病人便会死亡。通过粪便培养或涂片后经荧光抗体染色镜检找到霍乱弧菌，即可确诊。常伴有二代病例的出现。
（3）急性菌痢：一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹部压痛明显，镜检发现粪便中有红细胞脓细胞及巨噬细胞，类便培养约半数有痢疾杆菌。
（4）病*性胃肠炎：临床上以急性小肠炎为特征，潜伏24~72小时，主要表现为发热、恶心、呕吐、腹胀、腹痛及腹泻，水样便或稀便，吐泻严重者可发生水电解质及酸破平衡紊乱。
处理原则：（1）现场处理：将患者进行分类，轻症在原单位集中治疗，医院或卫生机构治疗，及时收集资料，进行流行病学调查及病原学的检验工作，已明确病因。
（2）对症治疗：常用催吐、洗胃、导泻的方法，迅速排出*物，同时治疗腹痛腹泻，纠正酸中*和电解质紊乱，抢救呼吸衰竭。
（3）特殊治疗：对细菌性食物中*，通常无需应用抗菌药物，可以经对症治疗法治愈，对症状较重、考虑为感染性食物中*或侵袭性腹泻者，应及时选用抗菌药物，但对金*色葡萄球菌肠*素引起的中*，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。对肉**素中*，应及早使用多价抗*素血清。
沙门菌食物中*：引起沙门菌食物中*的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉，蛋类，乳类及其制品。
临床表现为潜伏期短，一般为4~48小时，长者可达72小时，潜伏期越短病情越重，开始表现为头疼、恶心、食欲减退，随后出现呕吐、腹泻、腹痛、腹泻。一日可达数次至十余次。主要为水样便，少带有粘液或血，体温升高可达38~40℃，轻者3~4天症状消失，沙门菌食物中*有多种临床表现，可分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，其中以胃肠炎型最为常见。
副溶血性弧菌食物中*：中*食品主要是海产食品，尤其以墨鱼、带鱼、*花鱼、虾、蟹、贝、海蜇最为多见，如墨鱼的带菌率达93%，其次为盐渍食品，如咸菜、腌渍的肉禽类食品。
症状表现为：潜伏期为2~40小时，多为14~20小时。发病初期主要为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。继之恶心、呕吐、腹泻，体温一般为37.7~39.5℃。发病5~6小时后，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点。粪便多为水样、血水样黏液或脓血便，里急后重不明显。重症病人可出现脱水、意识障碍、血压下降等，病程3~4天，预后良好。近年来国内报道的副溶血性弧菌食物中*，临床表现不一，可呈胃肠炎型、菌痢型、中*性休克型或少见的慢性肠炎型。
李斯特菌食物中*：中*食品主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品，肉制品最为多见。
临床表现有两种类型：侵袭型和腹泻型。侵袭型的潜伏期在2~6周。病人开始常有胃肠炎的症状，最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热，有时可引起心内膜炎。孕妇可出现流产、死胎等后果，幸存的婴儿则易患脑膜炎，导致智力缺陷或死亡，免疫系统有缺陷的人则易出现败血症、脑膜炎。少数轻症病人仅有流感样表现。病死率高达20%~50%。腹泻型病人的潜伏期一般为8~24小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热。
大肠埃希菌食物中*：中*食品种类与沙门菌相同。临床表现因致病性埃希菌的类型不同而有所不同，主要有以下三种类型：1.急性胃肠炎型主要由肠产*性大肠埃希菌引起，易感人群主要是婴幼儿和旅游者。潜伏期一般为10~15小时，短者6小时，长者72小时。临床症状为米水样腹泻、腹痛、恶心、体温可达38~40℃。2.急性菌痢型主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起。潜伏期一般为48~72小时，主要表现为血便或脓黏液血便、里急后重、腹痛、发热。病程1~2周。3.出血性肠炎型主要由肠出血性大肠埃希菌引起。潜伏期般为3~4天，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻、先水便后血便。病程10天左右，病死率为3%~5%，老人、儿童多见。
变形杆菌食物中*：中*种类主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。潜伏期一般为12~16小时，短者1~3小时，长者60小时。主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便，常伴有黏液，恶臭，一日数次。体温一般在37.8~40℃，但多在39℃以下。发病率较高，一般为50%~80%。病程较短为1~3天,多数在24小时内恢复，一般预后良好。
金*色葡萄球菌食物中*：引起中*的食品种类很多，主要是营养丰富且含水分较多的食品，乳类及乳制品、肉类、剩饭，其次为熟肉类，偶见鱼类及其制品、蛋制品，近年来有熟鸡、鸭制品引起的食物中*事件增多。
临床症状：发病急骤，潜伏期短，一般为2~5小时，极少超过6小时。主要表现为明显的胃肠道症状，如恶心、呕吐、中上腹部疼痛、腹泻等，以呕吐最为显著。呕吐物常含胆汁，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水。体温大多正常或略高。病程较短，一般在数小时至1~2天内迅速恢复，很少死亡。发病率为30%左右。儿童对肠*素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人重。
肉*梭菌食物中*：引起中*的食品种类因地区和饮食习惯的不同而有异，国内以家庭自制植物性发酵品为多见，如臭豆腐、肉酱、面酱等，在*察布查尔地区引起中*的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品，在青海，主要以为越冬密封保存的肉制品。在日本，90%以上的肉*梭菌食物中*由家庭自制的鱼和鱼类制品引起。欧洲各国中*食物多为火腿、腊肠以及其他肉类制品。美国主要以为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。
临床症状：以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见。潜伏期数小时至数天，一般为12~48小时，短者6小时，长者8~10天，潜伏期越短，病死率越高。临床特征表现为对称性脑神经受损的症状。早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状。重症患者则首先表现为对光反射迟钝，逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难，常因呼吸衰竭而死亡。病死率为30%~70%，多发生在中*后的4~8天。国内由于广泛采用多价抗肉**素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可于4~10天恢复，一般无后遗症。
婴儿肉*中*：主要症状为便秘、头颈部肌肉软弱、吮吸无力、吞咽困难、眼脸下垂、全身肌张力减退，可持续8周以上。大多数在1~3个月自然恢复，重症者可因呼吸麻痹猝死。
志贺菌食物中*：中*食物主要是凉拌菜。
临床症状：潜伏期一般为10~20小时，短者6小时，长者24小时。病人常突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻，并伴有水样便，便中混有血液和黏液，有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，有的病人可出现痉挛。
空肠弯曲菌食物中*：中*的食品种类主要为牛乳及肉制品。
临床症状：潜伏期一般为3~5天，短者1天，长者10天。临床表现以胃肠道症状为主，主要表现为突然腹痛和腹泻。腹痛可呈绞痛，腹泻物一般为水样便或黏液便，重症病人有血便，腹泻次数达十余次，腹泻物带有腐臭味。体温可达38~40℃，特别是当有菌血症时，常出现发热，但也有仅腹泻而无发热者。此外，还有头痛、倦怠、呕吐等，重者可致死亡。集体暴发时，各年龄组均可发病，而在散发的病例中，小儿较成人多。
整理/吴苗
编辑/周怡璇
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